OGGI IN CUCINA – La ricetta proposta da lecceoggi
LONZA ALLA SALSA VERDE
Ingredienti per quattro persone:
Lonza di maiale 1 kg, rosmarino due rametti, aglio 2 spicchi, salvia un ciuffo, vino bianco 100 ml, prezzemolo 30 gr, cipollotto 1, scorza di un’arancia, succo di un limone, olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Cospargete molto bene la lonza di maiale con sale e pepe macinato, dopodiché mettetela in un sacchetto per il sottovuoto (o uno di quei sacchetti per congelare gli alimenti) e aggiungete i rametti di rosmarino spezzati con le mani, gli spicchi di aglio tagliati a metà o schiacciati, un ciuffo di salvia, un generoso filo di olio di oliva e il vino bianco. Chiudete il sacchetto sigillandolo con la macchinetta per il sottovuoto (senza aspirare ma facendo uscire più aria possibile), oppure chiudetelo a mano, con una pinza o annodandolo, avendo cura però di tenerlo in modo che la marinatura non fuoriesca. Massaggiate delicatamente il sacchetto per fare in modo che la marinatura avvolga bene la carne, quindi mettete il sacchetto in frigo per circa 2 ore, trascorse le quali potrete tirarlo fuori e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per una o due ore ancora. Trascorso il tempo di riposo, aprite il sacchetto, filtrate la marinata in una ciotola, usando un colino e recuperate così sia le erbe che il liquido.
Asciugate la lonza con dei fogli di carta assorbente da cucina e, mentre il forno di scalda ad una temperatura di 175°C, mettete la carne a rosolare in una padella assieme a un filo di olio di oliva, facendola colorire bene da tutti i lati.
Una volta rosolata, trasferite la lonza in una teglia, aggiungete le erbe e l’aglio della marinata e bagnatela con la marinata, quindi mettetela a cuocere nel forno preriscaldato per circa 45-50 minuti, fino a quando la carne sarà cotta e avrà raggiunto una temperatura interna che oscilla tra 62 e 63 °C.
Per verificare la cottura interna è necessario utilizzare un termometro digitale perfetto per rilevare in pochi secondi la temperatura interna della carne.
Nel frattempo tritate con un coltello, più o meno finemente il prezzemolo e mettetelo in una ciotola, quindi aggiungete un cipollotto bianco tagliato a rondelle sottili, la scorza grattugiata dell’arancia, un generoso filo di olio di oliva, un generoso pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone, quindi mescolate bene il tutto e tenete la salsina da parte.
Quando la temperatura al cuore della lonza sarà tra i 62-63 °C, la lonza sarà cotta al punto giusto, quindi sfornatela, avvolgetela in un foglio di alluminio, poi lasciatela riposare per 10 minuti prima di tagliarla a fette e servirla assieme alla salsina verde.
