Il grande ritorno della Guida Sushi di Gambero Rosso

Una rosa di 223 indirizzi per assaporare la qualità del cibo giapponese più famoso del mondo. 32 le eccellenze riconosciute con le Tre Bacchette e 13 i Premi Speciali – In Puglia ci sono 12 insegne di cui 4 Tre Bacchette 

Sushi: combinazione perfetta tra le parole “su” (aceto) e “meshi” (riso), arte antica che ha conquistato i palati di tutto il mondo e che torna a essere celebrata da Gambero Rosso nella nuova edizione della Guida Sushi 2025. Un ritorno atteso da tutti gli amanti della cucina giapponese, dopo l’esordio nel 2021 e la pausa in questi anni di trasformazione dei ristoranti nipponici in Italia anche a causa della pandemia da Covid-19. Tra sushi bar, insegne fusion, fine dining, osterie, take-away e delivery, la Guida del Gambero interpreta questo nuovo scenario con una selezione accurata dei migliori luoghi dove gustare il cibo giapponese più famoso al mondo: 223 indirizzi di insegne che hanno investito in qualità e innovazione, tra sapori autentici, ma anche contaminazioni più moderne, per un cibo sempre più popolare che continua ad attirare nuovi consumatori.

“In questo volume ci sono tante storie di amore per la cultura nipponica, storie di giapponesi che hanno voluto trasmettere al nostro Paese la grande eredità gastronomica di cui sono testimoni e storie di italiani, folgorati dal fascino della cucina del Sol Levante. La nostra selezione cerca di evidenziare le esperienze di eccellenza incentrate intorno al sushi” spiega Pina Sozio, curatrice della Guida.

Le Tre Bacchette

Sono 32 le eccellenze che offrono le migliori proposte di sushi lungo tutto lo stivale: la maggior parte si concentra a Milano, da sempre città aperta alle influenze internazionali e oggi capitale della cucina giapponese in Italia, una delle prime città nel nostro Paese ad aver accolto i primi ristoranti.

A partire dalla celebre insegna Poporoya da cui parte la storia del sushi a Milano nel 1989 con lo chef Hirazawa Minoru, detto Shiro, che pian piano è riuscito a vincere la ritrosia degli italiani per una cucina allora misteriosa. Si rivelano una grande sorpresa, invece, regioni come la Puglia e la Campania, più legate alle tradizioni mediterranee e che invece hanno assistito negli ultimi anni a un incremento significativo di ristoranti che offrono specialità giapponesi, spesso reinterpretate con un tocco locale. Assente il Molise.

La Puglia

Sono quattro le eccellenze a massimo punteggio, due a Lecce e due nella provincia barese, mentre nell’intera regione sono 12 le insegne che hanno meritato l’ingresso in guida

Lecce

Fugu Restaurant: è uno dei locali storici della città barocca con una sala in stile jungle in cui piante, edere e poltroncine verdi giocano in contrasto col parquet in legno. Qui la cura per i dettagli va di pari passo con l’autenticità della cucina nipponica e thai. L’altissima qualità delle materie prime (molte locali) incontra un purista del sushi – Ivan Scrimitore – che ha saputo portare nel cuore del Salento il vero gusto del Sol Levante. Si inizia con i nigiri (salmone scottato, gambero al vapore, polpo marinato e sgombro affumicato) e il mix di sashimi, con la sua immediata freschezza all’assaggio. Gli uramaki, in tutte le loro varianti, fanno centro con il gusto: ne sono esempi gli eccellenti Salmon out, Bronte e Violet. Ottime poi le zuppe di miso di pesce e il ramen in brodo di maiale. Interessante e variegata la proposta thai con i wok di pollo, manzo e gamberoni. Ampia carta dei vini, all’altezza del resto.

 

Fusion: nessuno vent’anni fa a Lecce avrebbe scommesso che in questo punto della città – in pieno centro, sia chiaro, a un passo dalle mura urbiche e dal bellissimo complesso degli Agostiniani, ma pur sempre sulla circonvallazione interna – si potesse aprire un ristorante, tantomeno di successo. Ma la capacità visionaria di chi l’ha realizzato l’ha reso possibile: intanto, portare il sushi in città dove neppure si mangiava il pesce crudo (a differenza del resto della Puglia). Invece quella proposta asiatica ha conquistato cuori e palati, restando riferimento negli anni. In continua evoluzione, negli spazi come nel menu. Tre sale più un piacevole cortile interno, il grande bancone: sashimi, nigiri, maki, ramen e le nuove, fantastiche proposte dello chef Giovanni Pellegrino, allievo di un maestro come Seiji Yamamoto (Ryugin). Assolutamente da provare: maki scampi (in&out: scampi sfumati al rum, avocado e crema di patate viola, alga kombu, zeste d’arancia, ceci soffiati); black cod, barbabietola, aringa affumicata e lardo; pancia di maiale, verza fermentata miso e zenzero. Da tornarci più volte. Da non perdere Yumi Izakaya, trattoria giapponese della stessa proprietà.

 

• Noci(BA)
  • Yuki Cucina Giapponese:nasce in una delle tante neviere della città (yuki significa, appunto, “neve”) questo ristorante che si distingue per la qualità delle materie prime e il rispetto dell’autentica cucina giapponese. L’accurata installazione di canne di bambù sulla facciata, unita a un sapiente gioco di luci, lo rende una piccola opera d’arte architettonica. Maurizio Tinelli e Andrea Fontana, entrambi allievi di Hiroiko Shoda, offrono menu stagionali in cui tecnica, estetica e freschezza degli ingredienti si fondono alla perfezione. E traggono ricette e ispirazione da ogni regione del Giappone. Imperdibile la Degustazione Sashimi: taglio impeccabile e gusto autentico. Da provare, oltre ai menu Omakase, per conoscere la cucina washoku, quando disponibile il carpaccio di tonno rosso scottato marinato con agretti, salsa ponzu affumicata e olio all’erba cipollina; i gunkan con tartare di Wagyu, senape al miele, tartufo bianco e salsa nikiri. Una vera scoperta delle mille sfumature di una cucina semplice e articolata. Con buona scelta vegana.

 

• Terlizzi(BA)

Frank Sushi Club: un’izakaya coloratissima e tecnologica nel cuore della Puglia, voluta da tre giovani, Michela La Tegola, Alessandro Rella e lo chef Francesco Tempesta. Lo storico Palazzo Marinelli è diventato un angolo nipponico: nel gazebo esterno, con vista giardino novecentesco, sventolano le classiche lanterne rosse, che sovrastano i tavoli conviviali. Tra i vari ambienti interni, nella saletta più riservata, invece, solo tavoli da due e luci colorate che contornano la cucina “Shinkansen” (il treno proiettile) a vista. In menu attirano i sashimi selezionati di tonno, salmone e ricciola, i roll variabili con le stagioni, come l’Ebi Shoga, con gambero fritto e zenzero beni shoga, lobster mayo e lime. Meritano attenzione anche gyoza, ramen e yakisoba, che, nella variante terra o mare, ricalca il concetto di zuppa confortante nel cuore di Tokyo. Ad accompagnare il pasto, cantina dal gusto italiano e referenze di sake. Spiccano i cocktail preparati dalla barlady Giulia D’Anello, dalla tendenza bitter. Personale accogliente, attento ad allergie e intolleranze.