OGGI IN CUCINA – La ricetta del giorno proposta da lecceoggi
Ingredienti per quattro persone:
Radicchio tondo 12 foglie grandi, salsiccia 320 gr, patate 400 gr, scamorza 80 gr, aglio 2 spicchi, olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Inizia occupandoti delle foglie di radicchio: lavale molto bene, poi falle sbollentare, una o due alla volta, per qualche secondo in una pentola colma di acqua non salata in ebollizione, fino a quando saranno leggermente ammorbidite ma ancora di un color violetto acceso. Man mano prelevale con una schiumarola e mettile a bagno in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questo processo si chiama sbianchitura e così facendo, oltre ad ammorbidirle per poterle piegare senza romperle, ne bloccherai la cottura e il loro colore rimarrà inalterato anche dopo la cottura. Procedi in questo modo con tutte e 12 le foglie di radicchio, poi una volta fredde, scolale bene dall’acqua in eccesso e mettile ad asciugare su un canovaccio pulito, quindi tienile da parte.
A questo punto occupati della salsiccia: mettila a cuocere in una padella capiente assieme a un filo di olio di oliva e due spicchi di aglio, sbriciolandola molto bene con una forchetta. Non appena sarà cotta e ben rosolata, toglila dalla padella eliminando l’aglio e lasciala intiepidire.
A parte riduci in purea le patate bollite, utilizzando uno schiacciapatate, poi unisci la salsiccia cotta e intiepidita, la scamorza o provola a cubetti, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, quindi mescola con cura tutti questi ingredienti in maniera da amalgamarli bene e poi passa alla composizione dei pacchettini.
Stendi su un tagliere una foglia di radicchio precedentemente sbianchita e asciugata e adagia al centro una cucchiaiata di composto di patate e salsiccia. Richiudi la foglia su se stessa, facendo attenzione a sigillare bene il ripieno al suo interno e fermala con uno stecchino.
Procedi in questo modo con tutte e le foglie, poi appiattisci leggermente ogni pacchettino con il palmo delle mani, dopodiché passa alla rosolatura finale dei pacchettini di radicchio alla salsiccia.
Fai cuocere per uno o due minuti da entrambi i lati i pacchettini in una padella capiente leggermente unta con un filo di olio, premendoli molto delicatamente con una paletta. Non dovranno rosolarsi troppo, solo scaldarsi leggermente, così che il ripieno sia appena caldo, al momento di servirli. Una volta rosolati, servi i pacchettini di radicchio alla salsiccia, su un letto di un purè di patate.
