OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
I
TOTANI FARCITI
Ingredienti per quattro persone:
Totani 20, tonno al naturale 4 confezioni da 160 gr, grana, pancarré 2 fette, uova 2, vino bianco ½ bicchiere, prezzemolo, latte, olio evo, aglio, peperoncino, polpa di pomidoro, sale, tutto q.b.
Preparazione:
Pulite i totani, togliendo anche la pelle che dà loro il colore rossastro maculato, ma anche un sapore di mare eccessivo. Lavate tutto accuratamente. Fate bollire i tentacoli per due minuti in acqua leggermente salata. Scolateli e tritateli con un coltello molto finemente (non al mixer). Preparate ora la farcia dei totani mescolando in una ciotola il tonno opportunamente sgocciolato, abbondante parmigiano reggiano grattugiato, un poco di prezzemolo fresco tritato, le uova, il pancarré precedentemente ammollato nel latte e strizzato a dovere, i tentacoli tritati ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto, in modo che diventi un impasto ben compatto ed amalgamato. Con l’aiuto di una sac à poche riempite i totani lasciando libero un cm dal bordo e senza schiacciare eccessivamente il ripieno all’interno. Chiudete con uno stuzzicadenti inserito orizzontalmente nel bordo rimasto vuoto. Preparate, ora, un trito di aglio e peperoncino e fatelo scaldare in olio extra vergine d’oliva in una padella ampia tanto da contenere tutti i totani farciti. Non appena inizia a soffriggere aggiungete qualche cucchiaio di polpa di pomodoro (o qualche pomodoro fresco tagliato a cubetti). Bagnate col vino bianco e lasciate restringere il sugo per cinque minuti. Adagiate nella padella i totani e abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate cuocere per un quarto d’ora al massimo, a fuoco dolcissimo. Non preoccupatevi se qualche totano dovesse scoppiare: può dipendere dalla quantità eccessiva di ripieno inserito. Un attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e abbondante prezzemolo fresco tritato al momento.
Consiglio dello chef: Se avanza un poco di ripieno, formate delle piccole polpettine, passatele nel pangrattato e fatele cuocere in forno a 200°C per dieci minuti dopo averle spennellate con olio d’oliva.
