OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
Tagliatelle con farina di ceci, gamberi e carciofi
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
225 g di farina 00, 75 g di farina di ceci, 3 uova
Per il condimento:
300 g di code di gamberi, 250 g di pomodorini, 1 mazzetto di timo, 60 g di cipolla, 3 spicchi d’aglio, 4 carciofi con le spine,
1 foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Setacciare le due farine facendole cadere sul tagliere; praticare un cratere al centro e rompervi dentro le uova. Cominciare ad amalgamare le uova con i rebbi di una forchetta, aggiungendo via via la farina. Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un panetto liscio e setoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno un’ora al fresco.
Preparare i pomodorini in questo modo: tagliarli a metà e adagiarli su una placca con la parte tagliata verso l’alto; cospargerne la superficie con alcuni pizzichi di sale, qualche presa di zucchero e una macinata di pepe. Profumare con il timo sfogliato Far appassire in forno preriscaldato a 100°C per circa un’ora.
Sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale. Scaldare in un wok un goccio d’olio e farvi appassire la cipolla. Unire un paio di spicchi d’aglio, mezza foglia di alloro, un po’ di timo. Unire le corazze dei gamberi e farle tostare per qualche minuto. Aggiungere 2 bicchieri di acqua bollente e lasciar ridurre, fino ad ottenere un quarto del volume iniziale. Passare al colino cinese.
Pulire i carciofi, tagliando le spine e gettando le foglie più coriacee. Tagliarli a metà, eliminando la barba centrale. Man mano che si puliscono, metterli in una bacinella d’acqua fredda acidulata con mezzo limone. Terminato il lavoro, asciugarli bene e tagliarli a julienne. Scaldare nel wok un filo d’olio con l’ultimo spicchio d’aglio e mezza foglia d’alloro e farvi saltare i carciofi, a fiamma allegra, per 5 o 6 minuti, salando e pepando verso fine cottura.
Tirare la sfoglia ad uno spessore di circa 3 millimetri e formare le tagliatelle. Farle asciugare sul tagliere spolverato con della semola di grano duro.
Rosolare i gamberi nel wok con un filo d’olio; salarli leggermente e unire i carciofi e la bisque di gamberi. Cuocere la pasta in acqua bollente salata; scolarla con il forchettone e farla saltare per qualche secondo nel sugo. Servire con i pomodorini appassiti, decorando con un rametto di timo fresco.
