OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
SFORMATO DI RISO ALLA PESCATORA
Ingredienti per quattro persone: Riso 400 gr, scampi 500 gr, calamaretti 300 gr, panna da cucina 300 gr, 2 uova, aglio 1 spicchio, carota 1, sedano 1 costa, scalogni 3, porro 80 gr, burro 50 gr, vino bianco 150 gr, olio evo, timo, bacche rose, maggiorana, sale e pepe; tutto q.b.
Preparazione: Pulite gli scampi prendendo solo le code, lasciando da parte teste e carapaci. Tagliate a pezzetti carota, aglio, sedano, porro e lasciate appassire il tutto con timo, maggiorana, bacche rose con un filo d’olio. Aggiungete gli scarti degli scampi, lasciate insaporire poi bagnate col vino e un litro d’acqua. Lasciate bollire coperto a fuoco medio fino a che il liquido non si riduca della metà e filtrate il brodo rimasto. Frullate le code di scampi, 130 grammi di panna, un albume, sale e pepe. Appassite gli scalogni tritati in poco olio, rosolateci il riso, sfumatelo col vino e continuate la cottura bagnando con 800 grammi. d’acqua calda leggermente salata; mantecate poi col burro e l’uovo rimasto intero. Imburrate uno stampo ad anello, metteteci metà del riso, la crema di scampi e il riso rimasto pressando bene il tutto. Cuocete a bagnomaria in forno a 190° per venticinque minuti. Pulite e tagliate ad anelli i calamaretti, fateli appassire per due minuti in un composto di porro rosolato nel burro. Toglieteli dalla padella e nel loro fondo di cottura versate il brodo di scampi e la panna rimasta; lasciate restringere, uniteci gli anelli e conditeci il riso dopo averlo sformato.
