OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI
BACI DI CHAMPIGNON
Ingredienti per 12 baci
Funghi champigon 24 cappelle, grana 40 gr, ricotta vaccina 200 gr, sale, pepe e pepe bianco q.b.
per la crema con pomodori e olive: pomidoro secchi sott’olio 4, olive nere denocciolate 8
per la crema alle erbe: pinoli 20 gr, salvia 2 foglie, erba cipollina 3-4 steli, rosmarino qualche ago
Preparazione:
Iniziate dalla crema di farcitura: ponete la ricotta in una ciotola e stemperate il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema liscia sena grumi. Insaporite con il grana, salate, pepate e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Dividete la crema in due ciotole diverse. Tostate i pinoli pochi secondi in padella per dorarli e renderli più croccanti, trasferiteli nel mixer dotato di lame, unite anche le erbe aromatiche fresche lavate ed asciugate: qualche stelo di erba cipollina, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia, salate e pepate con il pepe bianco. Frullate il tutto per ottenere un composto cremoso che andrete ad aggiungere ad una delle due creme di ricotta, mescolate con una frusta per amalgamare gli ingredienti poi coprite la crema con la pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per circa mezz’ora. Passate alla seconda crema: prendete i pomidori secchi sott’olio, scolateli, asciugateli dall’olio in eccesso con un panno da cucina e poneteli nel mixer, unite anche le olive nere denocciolate e frullate tutto per pochi istanti, incorporate il trito alla restante crema di ricotta, insaporite con un pizzico di pepe bianco e sale, mescolate per amalgamare gli ingredienti, coprite con la pellicola e ponete a rassodare in frigorifero per mezz’ora. Ora lavorate sui funghi: mondateli, puliteli velocemente con l’acqua fredda e asciugateli con un panno e spellate le cappelle degli champignon con l’aiuto di un coltellino: prelevate anche il bordo e parte dell’interno dei funghi, mano a mano che li pulite adagiateli su un tagliere. Prelevate le creme dal frigo e lavoratele velocemente con una frusta per amalgamarla di nuovo; trasferite le creme in due sac-à-poche e riempite le cappelle alternando i gusti delle due creme, unite le cappelle a due a due come se fossero i famosi “baci di dama”.
