OGGI IN CUCINA – LA RICETTA PROPOSTA DA LECCEOGGI

LUMACHE ALLA BIRRA CON SALSA DI VALERIANA

Ingredienti per quattro persone:

Lumache di terra 1 kg, pane raffermo 100 gr, valeriana 50 gr, uovo 1, pecorino 2 cucchiai, birra bionda 1 bicchiere, origano secco, prezzemolo, alloro, aglio, pepe verde, olio evo, sale; tutto q.b.

Preparazione:
Lavate le lumache in abbondante acqua corrente. In una capiente bacinella copritele con aceto e sale, movimentatele con le mani per far uscire la bava. Quindi sciacquatele di nuovo. Trasferite le lumache in un pentolone d’acqua e lasciatele bollire per trenta minuti, schiumando il più possibile. Dopo averle scolate, con l’ausilio di uno stecchino estraete le lumache dai gusci nettandole delle interiora ( la parte terminale nera). Durante questa operazione mettete da parte i gusci più belli. Ripetete l’operazione con aceto e sale, bollite per novanta minuti. Ponete le lumache ormai cotte in una insalatiera e amalgamatevi il pane sbriciolato, l’uovo,il formaggio, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, l’origano e una presa di sale. Riempite con questo composto i gusci. Mettete in una padella e fatele rosolare con un filo d’olio e qualche foglia di alloro, aggiungete la birra e fate sfumare. Preparate la salsa frullando metà valeriana con mezzo bicchiere d’olio, il pepe e un pizzico di sale. Impiattate le lumache con la salsa verde e i ciuffetti freschi di valeriana.

Consiglio dello chef: Le lumache raccolte nei campi vanno lasciate spurgare per diversi giorni.