OGGI IN CUCINA: TIMBALLO FLAMMAND (antica ricetta napoletana)
La ricetta proposta da “lecceoggi”
TIMBALLO FLAMMAND (antica ricetta napoletana)
Ingredienti per dieci persone:
PER IL SUGO
Polpa di manzo 600 gr, ossa e cartilagini di garretto 500 gr, cipolle medie 2, carota 1, sedano 1 costa,
olio evo 2 dl, farina 75 gr, burro 50 gr, sale q.b.
PER IL RIPIENO
Funghi champignon 500 gr, tartufo nero 40 gr, carne vitello macinata 150 gr, uovo 1, parmigiano 60 gr, burro 60 gr, prosciutto cotto magro 150 gr, lingua salmistrata 150 gr, petto di pollo 1, Marsala secco 1 bicchiere, farina q.b.
LA BESCIAMELLA
Latte 1/2 lt, farina 3 cucchiai di farina (75 gr), burro 2 cucchiai (50 gr), un pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata q.b.
PER LA FARCIA
petto di pollo puliti e spellati 700 gr, parmigiano 2 cucchiai, tuorli d’uovo 3, noce moscata 1 pizzico, sale e pepe q.b.
PER LA PASTA
Bucatini grossi (perciatelli) 750 gr,
PER LO STAMPO
Burro 70 gr,
Preparazione:
Il giorno prima
Il sugo
Fate appassire nell’olio cipolla, sedano e carota finemente tritati. Una volta imbiondite le verdure aggiungete la polpa di manzo e le ossa e fatele rosolare bene da tutte le parti. In seguito aggiungete un poco d’acqua e fate cuocere per molte ore mescolando spesso. Al formarsi del fondo di cottura deglassate continuamente con un poco d’acqua per evitare di bruciare il tutto. La carne deve completamente disfarsi aiutata anche da un cucchiaio di legno con il quale spezzettare le fibre. In seguito togliete le ossa e passate la poltiglia di carne attraverso un passaverdura raccogliendo il sugo denso in una ciotola da riporre in frigorifero.
Raccogliete la poltiglia spremuta, versatela in una pentola e copritela d’acqua. ponetela sul fuoco e fatela bollire a lungo formando un brodo saporito da filtrare e riporre anch’esso in frigorifero.
Il giorno dopo asportate dal sugo e dal brodo il grasso solidificato in eccesso. Con la farina (75gr.) e il burro (50.gr.) preparate in una casseruola un roux bianco, aggiungetevi successivamente poco alla volta il sugo di carne formando una salsa densa. Adoperate eventualmente un poco di brodo se la salsa risultasse troppo spessa.
Il giorno dopo
Il ripieno
Preparate prima di tutto le polpettine con vitello macinato, uovo intero, parmigiano, sale e pepe. Ogni polpettina del diametro di circa un centimetro e mezzo andrà leggermente infarinata. Friggete nel burro tutte le polpettine e conservatele. Cuocete i funghi con un poco di burro in una padella coperta e a fuoco moderato; evaporata l’acqua di vegetazione rosolateli con mezzo bicchiere di Marsala secco. Cuocete in una padella a fuoco vivo il petto di pollo con un cucchiaio di olio e a fine rosolatura, bagnatelo con mezzo bicchiere di Marsala secco fino ad evaporazione. Tagliate a listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldate il sugo di carne preparato in precedenza e addensato ed unitevi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolate per cinque minuti a fuoco debole.
La farcia
Preparate la besciamella frullando il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove il burro sta sciogliendo a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa tre minuti di bollore la salsa si sarà addensata. Fatela riposare fino a raffreddarsi.
Macinate due volte i petti di pollo e impastateli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la noce moscata, sale e pepe.
Per ultimi cuocete i bucatini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli dopo appena cinque minuti di cottura, fermate la loro cottura con l’acqua fredda e distendeteli su un panno.
Il montaggio
Prendete uno stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell’altezza di 12 cm. ed imburratelo all’interno generosamente. Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino.
Continuate la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino fino a raggiungere il bordo dello stampo. È importante applicare molto burro nel punto di congiunzione tra un bucatino e l’altro. Prima di iniziare a farcirlo, passate sui bucatini del rosso d’uovo. Rivestite poi lo strato di bucatini con la farcia di pollo che costituirà la struttura portante del timballo. Lo spessore dello strato di pasta non deve superare un centimetro.
Col resto della farcia si potranno confezionare delle piccole quenelles per guarnire il timballo una volta estratto dalla forma.
Riempite infine il timballo con il composto ottenuto.
Preparate un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagno maria e cuocere il tutto in forno già riscaldato a 120°C per circa un’ora. Estraete il timballo dal forno, rovesciatelo sul piatto di portata, lasciatelo riposare per qualche minuto ed infine sformatelo con delicatezza prima di servirlo. Guarnite il timballo tutto intorno con un poco di prosciutto, lingua, tartufo nero a listerelle e le quenelles della farcia di pollo avanzata ottenute cuocendole in brodo bollente per alcuni minuti.
